Шеф-повар одного из ресторанов Якутска Денис Бурцев – победитель регионального этапа Всероссийского конкурса «Лучший по профессии». На днях он принял участие в финале, который проходил в Вологде. Команда Центра «Мой бизнес» встретилась с ним сразу после его возвращения из столицы, чтобы обсудить главный кулинарный экзамен года. Его впечатления и эмоции зашкаливают: адреналин «чёрного ящика», строгие судьи с международной репутацией и тот самый мелкий заяц, из которого пришлось импровизировать беф-строганов.
– Почему вы решили участвовать в конкурсе «Лучший по профессии»?
– Считаю, что шеф-повара и повара должны развиваться, а конкурсы дают мощный буст. Когда человек готовится, он не стоит на месте: он учится, а соревновательный дух даёт особую энергию. Я решил участвовать, чтобы проверить себя, получить новый опыт и посмотреть на других участников.
– Каковы ваши впечатления от конкурса?
– Очень классные. Российский финал сделали максимально похожим на престижный конкурс профессиональных поваров «Шеф-а-ля Рус». Там был «чёрный ящик» — элемент неожиданности, когда конкурсанты заранее не знают, из чего придётся готовить. У нас в наборе были лосось, зайчатина, яйца, сушёные грибы, мёд и топлёное молоко, и всё это нужно было обязательно использовать.
Это отличная проверка навыков. К тому же среди экспертов и судей были известные всей России профессионалы, участвовавшие в международных конкурсах. В конце они давали каждому участнику подробную обратную связь: подмечали плюсы и подсказывали, над чем стоит поработать. Когда специалисты такого уровня дают оценку, ты смотришь на себя со стороны и понимаешь, как сделать лучше в следующий раз.
– То есть организация конкурса была на высшем уровне?
– Да, судили абсолютно профессионально: оценивали тайминг, чистоту рабочего места, техники. Ходили, всё внимательно смотрели.
– Какое задание на конкурсе показалось самым сложным и почему? «Чёрный ящик»?
– Да, «чёрный ящик». До последнего момента не было уверенности, что я вообще поеду на финал: были вопросы с организацией и билетами, поэтому целенаправленно я почти не готовился. Думал: если «чёрный ящик», буду просто импровизировать. Так и получилось. В итоге победили те, кто долго и скрупулёзно готовился. Всё-таки подходить к такому нужно заранее.
Сложно было придумать что-то из зайца. Нам достался очень мелкий, хиленький заяц — наши, якутские, всё-таки покрупнее и мощнее. Другие участники в основном делали из него котлеты или перекручивали фарш. Я же решил потушить и сделал импровизацию на тему беф-строганов: разобрал блюдо на составные части, из грибов сделал пюре, из огурцов — другой компонент.
С десертом тоже было непросто, так как нужно было задействовать топлёное молоко, а у нас в Якутске его практически не используют в ресторанной кухне. Тоже пришлось импровизировать.
– Чего, по вашему мнению, вам не хватило для победы? Будете ли проводить работу над ошибками?
– Да, конечно, работу над ошибками обязательно проведу. Не хватило, пожалуй, опыта именно конкурсных выступлений. Сначала я участвовал в региональном этапе в Якутии, затем поехал на российский финал. Тайминг там очень строгий: за полчаса нужно успеть всё красиво выложить и оформить, строго расписав каждые 15 минут работы.
Зато я познакомился с разными шеф-поварами, получил приглашения на конкурсы в Крыму и на Камчатке, которые пройдут зимой. Если получится, поеду туда нарабатывать опыт.
– Есть ли у вас фирменный приём или техника, которую вы сознательно использовали на конкурсе?
– Не скажу, что это уникальный фирменный секрет, но все соусы и пюре я протирал вручную через тонкое мучное сито лопаточкой. Из-за этого потерял много времени, так как делал и паштет, и ягодные соусы, и пюре.
Когда я только начинал работать поваром, моим первым заданием от шефа было простоять восемь часов, протирая пюре через мелкое сито. Для меня это привычно. Такая техника даёт идеальную текстуру, сочность и консистенцию.
– Что бы вы могли порекомендовать молодым специалистам?
– Посоветовал бы не бояться, участвовать везде, где что-то происходит — гастрофестивали, конкурсы, мастер-классы. Даже если не выиграешь, ты получишь опыт, новые знания, знакомства и важную обратную связь, которая пригодится в профессии. Зона комфорта губительна: нельзя просто сидеть на одном месте в ресторане и никуда не двигаться. Нужно постоянно развиваться.
– Как вы видите развитие локальной кухни и брендирование региональных продуктов? Есть ли у вас личный проект в этом направлении?
– Я очень люблю местную рыбу. Хоть у нас и морской ресторан, я сейчас ввожу в меню блюда с ряпушкой, тугунком, а в соусах использую шиповник и смородину.
Также мы с профессиональным сообществом регулярно проводим гастроужины, куда часто приходят туристы. На них мы готовим из местных продуктов необычные, современные блюда и тем самым продвигаем кулинарную культуру региона.
Недавно по приглашению вице-президента «Шефс команды России» Павла Васильева я ездил на гастрофестиваль на Чукотку. Представлял там Якутию и готовил суп. Задача была поработать с их локальным продуктом — олениной. Я сделал суп с брусникой и вяленой клюквой, которую привёз с собой из Якутска. На фестивале было много людей из сферы туризма, они очень заинтересовались нашей кухней и обещали приехать к нам в Якутию. Через такие события мы рекламируем наш регион. И у себя в ресторане я делаю то же самое: предлагаю гостям якутскую рыбу, мясо и соусы.
– Какие тренды в общепите вы считаете устойчивыми, а какие — временной модой?
– Временная мода — это приходящие с Запада визуальные тренды вроде обязательных специфических посыпок или декора. Они появляются и исчезают.
А устойчивый тренд — это локальность. Чем богаче регион, как наша Якутия, тем сильнее развивается интерес к местному продукту. Мы пока сделали только первые шаги в продвижении якутской кухни, хотя у нас уже есть отличные рестораны, такие как «Махтал» или «Усадьба Атласовых» (Чочур Муран). Считаю, что это направление будет только расти. Появится больше ферм и хозяйств, поставляющих продукты напрямую в рестораны. Если будет спрос, мы сможем чаще использовать не только чир и жеребятину, которые заканчиваются к весне, но и местную ряпушку, якутского зайца, утку.
Натуральный, чистый вкус продукта останется всегда. А задача поваров — красиво его оформить и подчеркнуть эту природную вкусовую гамму.
– Какую роль может играть повар в формировании культуры питания в регионе — в школах, детсадах, на праздниках?
– Повар может напрямую влиять на это через обучение и популяризацию. Например, когда я проводил мастер-классы для детей в школах, мы готовили вместе, и у них загорались глаза. На таких занятиях я стараюсь использовать наши простые местные продукты: рыбу, мясо, сорат, а не сложную экзотику вроде панакоты. Так и формируется культура.
Сейчас на высоком уровне обсуждаются инициативы по введению местной оленины и рыбы в школьное и дошкольное меню. Если это реализуют, мы сможем не только семьям, но и через общественную систему питания учить детей с раннего возраста тому, что наша местная еда — вкусная, качественная и здоровая.
– В чём специфика работы повара в условиях Якутии: логистика, сезонность, особенности хранения и обработки сырья?
– Наша главная специфика — это привязка к сезонности и транспортной логистике, например, к периоду ледохода. Осенью у нас всегда свежие ягоды, ближе к зиме — свежее мясо, зимой — свежая рыба.
Ключевой вопрос — это закупки и хранение впрок. Мясо закупается большими тушами и сразу замораживается. Рыбу замораживают сразу после вылова и больше не оттаивают. Если взять тот же засоленный тугунок, мы его сразу вакуумируем и отправляем на шоковую заморозку.
Наш большой плюс — вечная мерзлота. В естественных ледниках продукты могут храниться круглый год без потери качества.
– Как технологии, например, автоматизация, цифровые инструменты и аналитика, меняют работу повара? Используете ли вы их сами?
– Тот же ИИ очень помогает, когда нужно быстро просчитать БЖУ и выход на 100 граммов блюда. Мелкие операционные задачи искусственный интеллект закрывает за считаные секунды.
Автоматизация тоже ускоряет процессы. Раньше всё резали вручную ножом, а сейчас появляется всё больше оборудования. Нарезка на слайсерах и комбайнах дает одинаковую ширину и длину. Повара на сменах меняются, и даже при одинаковой инструкции ручная нарезка ножом будет отличаться. Автоматизация помогает держать единый стандарт качества. Когда-то наши бабушки сбивали масло вручную, а теперь это делают аппараты — вкус от этого не ухудшается, зато жизнь становится проще.
– Повара говорят: если плохое настроение, то на кухню лучше не заходить...
– Да, потому что эмоциональное состояние передаётся и коллективу, и самой еде. К продукту всегда нужно относиться с уважением и любовью. Находиться в состоянии злости и одновременно любить то, что ты делаешь, невозможно. Готовить нужно только с любовью.
– Книга, фильм или иное произведение про мастерство повара, которое вы бы порекомендовали начинающим специалистам?
– «Рататуй» — прекрасный мультфильм про любовь к кулинарии и главную идею о том, что готовить может каждый, если искренне это любит.
Опытным поварам я бы посоветовал фильм «Шеф Адам Джонс». Это отличная история про переосмысление работы: там шеф-эгоист со временем понимает, что кухня — это не моноспектакль одного человека, а слаженная командная работа.
Из книг посоветую «Науку и кулинарию». Она объясняет физико-химическую суть процессов: что происходит при жарке, как работают окисление, аэрация или осмос при посоле мяса. Важно понимать кулинарию с научной точки зрения.
– Какой совет вы бы дали себе в начале карьеры?
– Ничего не бойся. Пробуй, экспериментируй и анализируй свои ошибки.
Поддержка предпринимателей в Якутии оказывается по национальному проекту РФ «Эффективная и конкурентная экономика». Узнать о мерах господдержки, конкурсах, выставках и ближайших мероприятиях можно на портале Мойбизнес14.рф, в соцсетях и по телефону горячей линии: 8 (800) 100-58-80.
