В российских заведениях общественного питания, как правило, встречаются одни и те же нарушения принципов пищевой безопасности, рассказала директор Центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества Елена Спеценко.
Эксперт выделила пять самых распространенных из них, которые приводят к проблемам со здоровьем у посетителей. Об этом сообщает Роскачество.
Наиболее распространенная проблема — системные провалы в соблюдении правил личной гигиены персонала. Недобросовестные повара и официанты пренебрегают правильным использованием перчаток, моют руки нерегулярно или не используют дезинфицирующие средства.
На втором месте — грубые нарушения условий хранения продуктов. Это и несоблюдение температурного режима в холодильниках, и прямое игнорирование правил товарного соседства, объяснила специалист.
«Когда сырая рыба или мясо хранятся на одной полке с готовыми к употреблению продуктами или овощами для салата, возникает риск перекрестного загрязнения. Это не формальность, а прямая угроза для здоровья посетителей, которая может привести к серьезным последствиям», — отметила Елена Спеценко.
Третья распространенная проблема — недостаточная маркировка скоропортящихся продуктов и готовых полуфабрикатов на кухне. Отсутствие четких бирок с датой изготовления и сроком годности приводит к путанице. В результате сотрудники не могут отследить истинные сроки годности, что зачастую приводит к использованию просроченных ингредиентов в блюдах.
Четвертое место прочно удерживают критические санитарные состояния самих производственных зон: застарелые загрязнения на рабочих поверхностях, наледь в морозильных камерах, неисправное оборудование и недостаточная уборка помещений. Все это создает среду, благоприятную для размножения патогенной микрофлоры.
Замыкает список нарушение технологии приготовления блюд, в частности — недостаточная термическая обработка продуктов. Речь идет о ситуациях, когда повара в целях экономии времени или для сохранения сочности продукта сознательно сокращают время жарки мяса, рыбы или птицы, объяснила специалист. Она подчеркнула, что перечисленные нарушения носят системный характер.
«Это не просто формальные несоответствия, а реальные риски для потребителя. Их устранение требует от владельцев заведений фундаментального пересмотра внутренних процессов, внедрения системы контроля на всех этапах — от приемки сырья до подачи блюда, а также постоянного обучения персонала. Культура пищевой безопасности и соблюдение принципов ХАССП должны стать абсолютным приоритетом для всей отрасли», — резюмировала Елена Спеценко.
